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門司港発祥 伽哩本舗のカレー
かぐわしき「スパイス」の香り
納得できない”カレー”は出さない
昭和３０年代から作り続けたこだわりのカレー |
カレー粉は、スパイスをミックスしたもの。
インド発祥のものではなく、イギリスで18世紀の初めごろ、クロス ・アンド・ブラックウェル（C&B）社によってはじめて商品化されたとあるが、もともと、インド発祥と言っていいのではなかろうか・・・！
事実、インドに於いて、存在していたのである。
現在はいろいろなメーカーから各種のカレー粉が販売されている、基本的にはC&B社のカレー粉を踏襲したもので、その味は主にクミン、コリアンダー、その辛味は主に唐辛子、胡椒、ニンニク、ショウガ、その色は主にターメリック、サフラン、パプリカ、その香りは主にクローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、キャラウェイ、フェンネルなどによるものである。
これらのスパイスを混合して数週間ほど熟成すると、カレー粉独特の風味が発生することが科学的に確認されている。
カレー粉の原型は、インドのマサラであるといわれていいる。
しかしマサラはインドにおいて、日本の醤油や味噌のようにあらゆる料理において調味料として使われるものであり、「カレー料理」のために存在する訳ではない。
現在はインドのスーパーマーケットにも「カレー粉」が並んでおりカレー粉の消費量は世界第一位（ちなみに世界第二位は日本）であるが、インスタント食品のような感覚で使われ、けっして主流にはなっていない。 |
| 世界のカレー |
インドのカレー |
マサラを使うインド人
カレーとナーンインドでは香辛料（スパイス）を混合したマサラを幅広い料理に使うため、ほとんどのインド料理が「カレー」であるように思われがちである。
特に日本人は、飯にかけて食べる事がある汁物についてなおさらその傾向が強い。
しかし、それは誤った認識と思われがちではないでしょうか・・・
インド人は、身の回りにあるスパイスを毎日の料理に使っている、彼ら自身
は「カレー」なるものを作っているつもりは、ないと思うがとあるが、これもまた、我々サイドの考え方にすぎず、 失礼な言い分かもしれない。 |
混ぜ合わせた香辛料を使ったインドの料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理に例えるなら、醤油を使った煮物や和え物に全て同一の名前を当てはめるような乱暴な呼び方であると言える・・・とあるが、「カレー」と、和食を、比較する事は、どうなのでしょうか・・・？
ただし、外国人、特に旧宗主国である英国人が、彼らインド人たちの料理を「curry（カレー）」と呼んでいたことから、現在では一部の料理名の英語表記に、「curry」が使用されることもある。
インド固有の言語には「curry（カレー）」という言葉はない・・・「カレー」の語源としては、ソースを意味するタミル語の「カリ」あるいはカンナダ語の「カリル」で、ポルトガル人が習得して使用したと言われてきた。
しかし、実際のタミル語とカンナダ語にはソースを意味する「カリ（カリル）」はなく、両言語共通で「野菜や肉」、転じて「食事」、「おかず」を意味する「カリ」がある。
一説には、ポルトガル人がインド人の食事を尋ねたところ、インド人は「カリ」と答え、ポルトガル人はスパイスで煮込まれた料理のことを「カリ」と思い込んでヨーロッパへ持ち帰った、と言われる。
それが英語のcurryとなり、マサラを使った多くの料理がその名で呼ばれるようになったとされる、インドの「カレー」は、野菜、鶏肉、羊肉、魚など、様々な食材を調理するため、それに合ったスパイスが適宜使用され、そのレシピは地域によって大きく異なる。
なお、牛肉、豚肉を使用しないのはヒンドゥー教やイスラム教によるものだが、インド南部の港町ゴアなど、植民地支配の影響で豚や牛を食べる地域もある。
また一緒に食べる主食も地域によって様々であり、小麦粉のナンやチャパーティー、ドーサなどのパンや米の飯などが添えられる。
また、米の飯でも、地域によって品種や炊き方は様々である。
このように、一見インドの「カレー」が日本の「カレー」より多様に思えるのは、そもそも「カレー」という概念が曖昧なことに由来する。
例えば日本人がイメージする「カレー」は、イギリスを経由した欧風料理のバリエーションとしてのそれであり、インド固有の料理ではない・・・しかし、現在では、さまざまなカレー料理が実在し、古来インドのカレー料理で行う、ベースソースの作り方を、基本にしているお店も、ずいぶん多くある様に思われる。
その意味で「インドにカレーはない」という言葉は正しい。
インドにとって、「カレー」という言葉は外来語にすぎない・・・とあるが・・・何かしら、よその子供をさらい、名前をつけ、育てた様な言い分の様に思われます。
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| 東南アジアのカレー |
タイのシーフードカレーインド以外に、東南アジア周辺の類似の料理も、日本では「タイカレー」、「ジャワカレー」などと「カレー」の名で呼ばれることがある。
しかし香辛料の使い方などに大きな違いがあり、いわゆる一般的な「カレー粉」で作られる味とは異なっている。
たとえばタイでは唐辛子とココナッツミルクを基本としたものが主流で、具も海老や鶏肉などを使い、使用するスパイス（ハーブ ）・材料によってレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーに大別される。
ココナッツミルクの使用でまったりとした味の物が多い。
また、カレーと呼ばれていなくても日本人が食べればカレーだと思う料理もある。
例えばマカオの「葡國鶏」（広東語 ポウコクカイ、ポルトガルチキン）は、クリーム味が加わり、オーブンで表面を焼いたチキンカレーとも言え、しかも米飯またはパンと共に出される。
逆にタイにおいて「カレー」と呼ばれているのは、日本でおなじみの食材による「カレーライス」の事である。
日本から入ってきた食品であり、既に現地では一般的な食べ物になっている。 |
| 東南アジアのカレー |
タイのシーフードカレーインド以外に、東南アジア周辺の類似の料理も、日本では「タイカレー」、「ジャワカレー」などと「カレー」の名で呼ばれることがある。
しかし香辛料の使い方などに大きな違いがあり、いわゆる一般的な「カレー粉」で作られる味とは異なっている。
たとえばタイでは唐辛子とココナッツミルクを基本としたものが主流で、具も海老や鶏肉などを使い、使用するスパイス（ハーブ ）・材料によってレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーに大別される。
ココナッツミルクの使用でまったりとした味の物が多い。
また、カレーと呼ばれていなくても日本人が食べればカレーだと思う料理もある。
例えばマカオの「葡國鶏」（広東語 ポウコクカイ、ポルトガルチキン）は、クリーム味が加わり、オーブンで表面を焼いたチキンカレーとも言え、しかも米飯またはパンと共に出される。
逆にタイにおいて「カレー」と呼ばれているのは、日本でおなじみの食材による「カレーライス」の事である。
日本から入ってきた食品であり、既に現地では一般的な食べ物になっている。 |
| イギリスのカレー |
イギリス発祥のチキンティッカマサラインドのカレーは英国でも好評だったが、インド人ほど香辛料に慣れていないイギリス人には、香辛料の調合ができなかった。
そこでC&B社は、予め調合した香辛料を「C&Bカレーパウダー」として売り出した。
これにより英国では着実に家庭料理として定着していき、1810年にはオックスフォード大辞典に「カレーパウダー」の語が登場する。
ンドのカレーが様々な食材を用いるのに対して、イギリスのカレーはほとんど肉を使ったものである。
これはイギリス人が休日には牛肉を屠ってローストビーフを食べる習慣があったためである。
その時の残りの牛肉を使って平日に食べる料理のバリエーションのひとつとしてカレーが存在した。
ただし、カレーを食べるためには、イギリス人にとってあまりなじみの無い米飯をわざわざ炊かなければならず、非常に手間がかかる。
そのため、休日にローストビーフを食べる習慣が無くなった現在は、カレーも家庭料理としてはほぼ廃れており、たまに食堂の日替わりのメニューとして供される程度になっている。
ただしイギリスには、植民地時代からの伝統的なインド料理の店はたくさんあり、そこでは本場のインド料理としてのカレーが供されている。
逆にこうした状況が、家庭料理としてのカレーが廃れた原因のひとつにもなっている。
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| 日本のカレー |
カレーライスの他、下記のような、カレーソースを使った料理があるようだが・・・カレー南蛮、カレーそば、カレーうどん、カレーきしめん、カレーパン、カレーまん、スープカレー、キーマカレー、カレースパゲッティ、カレーコロッケ、カレーラーメン、 カレーオムレツ、マーボーカレー、焼きカレー、カレー丼、ドライカレー、この他にもご当地カレーとして、札幌のスープカレー、富良野市のオムカレー・ホワイトカレー、金沢カレー、などが知られる。
また、カレー味のスナック菓子が各社から発売されている。
また蕎麦屋では、カレー粉をカツオだしで溶き、片栗粉でとろみを付けた和風カレーが定番のメニューである。 |
| その他の地域 |
ヨーロッパや北米、中南米、アフリカ、オセアニアなど、あらゆる地域でカレー文化が根付いていることが確認されている。それらは主に各地域の伝統的な料理に香辛料やエスニック要素を加えることでカレーらしくなったものだが、多くのレストランや料理人らが伝播と啓蒙につとめた功績も皆無とはいえない。
また、各国の料理をカレー風にアレンジするレシピもインターネット上に多く見られるようになったしかしながら、日本に於いのカレー文化は、今後どの様になるのか、カレーの歴史があるのにもかかわらずこのままで良いのか考えさせられる問題である。 |
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| 「伽哩本舗」自慢のまろやかでコクのあるシーフードの「焼きカレー」 |
和牛、豚肉、鶏肉のスープから作り上げる絶妙なープカレー |
ブイヨンベースの和牛を使ったビーフカレー |
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